大馬哈魚(yú)分布于北太平洋海域及我國(guó)黑龍江、烏蘇里江等水系，因其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富深受消費(fèi)者青睞。嫩度作為評(píng)價(jià)大馬哈魚(yú)品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響口感與食用體驗(yàn)。傳統(tǒng)感官評(píng)定嫩度主觀性強(qiáng)、重復(fù)性差，而 TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀憑借其優(yōu)勢(shì)，為大馬哈魚(yú)品質(zhì)檢測(cè)帶來(lái)新契機(jī)。
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定大馬哈魚(yú)嫩度的原理與方法
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀通過(guò)探頭對(duì)大馬哈魚(yú)樣品施力并記錄變形，以此獲取質(zhì)地參數(shù)。測(cè)定嫩度常用圓柱形探頭，以特定速度穿透魚(yú)肉，記錄穿透時(shí)最大力（峰值力），峰值力越小，魚(yú)肉嫩度越好。

測(cè)定時(shí)，先選取新鮮大馬哈魚(yú)，去除頭、內(nèi)臟和皮，切成 2cm×2cm×2cm 左右均勻塊狀。設(shè)置儀器參數(shù)，測(cè)試速度 1mm/s，觸發(fā)力 5g，探頭下降距離為穿透樣品厚度 80% 左右。將樣品置于測(cè)試平臺(tái)，對(duì)準(zhǔn)探頭啟動(dòng)儀器，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè) 3 - 5 次取平均值。
影響大馬哈魚(yú)嫩度的因素
養(yǎng)殖環(huán)境影響重大，適宜水溫 10 - 15℃利于生長(zhǎng)與肉質(zhì)發(fā)育，水溫異常、水質(zhì)不佳或飼料營(yíng)養(yǎng)失衡都會(huì)使嫩度下降。捕撈與處理方式也關(guān)鍵，捕撈應(yīng)激、放血或冷卻不當(dāng)，會(huì)致肉質(zhì)變化，嫩度變差。貯藏條件同樣不可忽視，低溫貯藏雖能延緩變質(zhì)，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)低，水分流失、纖維變性，嫩度降低。
TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀在大馬哈魚(yú)嫩度測(cè)定中的應(yīng)用實(shí)例
研究不同貯藏時(shí)間和養(yǎng)殖水溫對(duì)大馬哈魚(yú)嫩度的影響，TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀均能準(zhǔn)確反映變化。如不同貯藏時(shí)間下，隨時(shí)間延長(zhǎng)嫩度下降；不同養(yǎng)殖水溫中，12℃養(yǎng)殖組嫩度最佳。

TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀為大馬哈魚(yú)品質(zhì)檢測(cè)提供科學(xué)依據(jù)，助力優(yōu)化加工工藝與養(yǎng)殖管理，提升大馬哈魚(yú)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

相關(guān)問(wèn)答
問(wèn)：TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)試大馬哈魚(yú)嫩度，樣品大小對(duì)結(jié)果影響大嗎？
答：影響較大，樣品大小不一易產(chǎn)生實(shí)驗(yàn)誤差，保持大小均勻才能保證結(jié)果準(zhǔn)確性。
問(wèn)：除了嫩度，TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀還能檢測(cè)大馬哈魚(yú)其他品質(zhì)指標(biāo)嗎？
答：能，通過(guò)分析相關(guān)數(shù)據(jù)還可獲取如彈性、硬度等其他質(zhì)地指標(biāo)，綜合評(píng)估品質(zhì)。
問(wèn)：TEX 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定結(jié)果會(huì)受環(huán)境溫度影響嗎？
答：會(huì)受影響，環(huán)境溫度變化可能改變魚(yú)肉物理性質(zhì)，建議在穩(wěn)定環(huán)境溫度下測(cè)定。